Tarih, mutfağın da bir güç alanı olduğunu bir kez daha hatırlatıyor.
Kahvenin yasaklandığı dönem: IV. Murat’ın sert hükmü
-
yüzyılda Yemen’in Mocha limanından İstanbul’a ulaşan kahve, kısa sürede şehir yaşamının ayrılmaz parçası haline gelmişti. Ancak 17. yüzyılda tahta çıkan IV. Murat, kahveyi “fitne ve tembellik yuvası” olarak gördüğü kahvehanelerle birlikte yasakladı.
Rivayete göre padişah, geceleri kılık değiştirip sokaklarda dolaşır, kahve kokusu aldığı dükkanlara baskın yapardı. İlk yakalananlar ağır şekilde dövülür, tekrarlayanlar ise Boğaz’ın serin sularına bırakılırdı. Bir fincan kahve o dönemde sadece içecek değil, hayatı riske atan bir cesaret simgesi haline gelmişti.
Boza yasaklandı, sokaklar “boza seli”ne döndü
Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan boza, Osmanlı döneminde de halk arasında popülerdi. Ancak III. Murat zamanında yüksek alkollü boza üretimi yasaklandı. Sadece düşük alkollü, “tatlı boza” üretimine izin verildi.
Yasaklı boza satanların dükkanları mühürlenir, kazanları devrilir, sokaklar boza ile dolar; halk bu anı “boza seli” olarak izlerdi. Israrla üretime devam eden esnafa ise para ve hapis cezaları uygulanırdı.
Tütün dumanı saraydan içeri giremezdi
Tütünün Osmanlı topraklarına gelişi 1600’lerin başına dayanıyor. Ancak IV. Murat, 1633’te tütün ve afyon kullanımını da yasakladı. Gerekçe hem sağlık hem de toplum düzeniydi.
Tütün içerken yakalananların pipoları kırılır, tekrarında ağır cezalar verilirdi. Rivayetlere göre padişah, bazı denetimlerde bizzat tütün içenleri sorguya alır, “hükümdar gazabını” yakından hissettirirdi.
Saray tarifleri “devlet sırrı”ydı
Osmanlı saray mutfağında tarifler yazıya dökülmezdi. Saray aşçılarına, yemek tariflerini dışarı aktarmak kesinlikle yasaktı. Mutfak sırlarını paylaşan aşçı, yalnızca işinden olmaz; bir daha hiçbir saray mutfağında görev alamazdı.
Bu, bir aşçı için “mesleki ölüm” anlamına geliyordu.
Sağlık için yasaklanan gıdalar
Osmanlı mutfağında gıdalar “mizaç” teorisine göre sınıflandırılırdı. Padişahın sağlık durumuna göre, bazı yiyecekler menüden çıkarılırdı.
Karpuz, salatalık gibi ‘soğuk mizaçlı’ gıdalar, özellikle hastalık dönemlerinde yasaklanırdı.
Yanlışlıkla bu yiyecekleri sofraya getiren aşçılar görevden alınabilir, ancak bazen yasak meyveler tatlıların içinde gizlice sunularak saray sofralarına “geri dönmeyi” başarırdı.
“Yasaklar da tarihin lezzetidir”
Osmanlı mutfağı, sadece damaklara değil; dönemin sosyal, dini ve siyasi yapısına da ışık tutuyor. Saray sofralarında yasaklanan tatlar, bugün gastronomi tarihinin en ilginç sayfalarını oluşturuyor.
