Ancak son yıllarda sokak lezzetleri üzerine hararetli bir tartışma var: Hijyen standartları mı öncelikli olmalı, yoksa bu kültürel miras korunmalı mı? Elbette sağlık vazgeçilmezdir. Denetim şarttır. Fakat mesele yalnızca “yasaklamak” ya da “serbest bırakmak” kadar basit değildir.
Sokak lezzetleri dar gelirli esnaf için bir geçim kaynağıdır. Aynı zamanda öğrencinin, çalışanın, gece mesaisinden çıkanın hızlı ve ulaşılabilir yemeğidir. Ekonomik gerçeklik bu kültürü besler. Üstelik bu tezgâhlar, şehrin sosyal hafızasının da bir parçasıdır. Birçok insan için ilk kokoreç deneyimi ya da ilk ıslak hamburger, bir gençlik hatırasıdır.
Burada asıl soru şudur: Düzenleme ile kültürü nasıl dengeleyebiliriz? Sokak lezzetlerini tamamen kayıt dışı bırakmak da, aşırı bürokrasiyle boğmak da çözüm değildir. Eğitimli üretim, temel hijyen standartları ve makul denetim mekanizmaları ile hem sağlık korunabilir hem de bu kültür yaşatılabilir.
Gastronomi yalnızca şık sunumlu tabaklardan ibaret değildir. Kaldırım kenarında ayakta yenilen bir dürüm de gastronominin parçasıdır. Çünkü gastronomi, toplumun yeme biçimidir. Ve sokak, bu biçimin en samimi sahnesidir.
Belki de yapmamız gereken şey, sokak lezzetlerini küçümsemek yerine onları geliştirmektir. Standartları yükseltirken ruhunu kaybettirmemek… Çünkü bazı tatlar, sadece bir tarif değil; bir şehrin hafızasıdır.
