Vücuda alındığında karaciğer tarafından aflatoksikole çevrilerek zararsız hale gelen aflatoksin, çoğunlukla da vücuttan atılır. Kansere yol açan durumsa, aflatoksinlerin uzun süreli tüketimi sonucunda ortaya çıkar. Aflatoksinin rastlanabileceği ürünler yerle temas ederek yetişen veya hasadında toprakla temas etmek zorunda kalan ürünler olmaktadır. Tarım Bakanlığı tarafından gerek sahadan gerekse üretimden numuneler alınmakta ve bunun kontrolü sıkı bir şekilde yapılmaktadır. Önlenebilir bir sorun olmasına rağmen her yıl ciddi miktarda ürün bu nedenle imha edilmektedir. Üreticilerin bilinçlendirilmesi, düzgün hasat ve hasat sonrası sağlıklı koşullarda depolama, kurutma sağlanabilirse önlenebilir bir risktir.
Gıdalarda, tahıllarda, yemlerde ve neredeyse tüm kuru yiyeceklerde, rutubetin artmasına ve sıcaklığa bağlı olarak mantarlar seri bir şekilde üreyerek “mikotoksin” adı verilen ve zararlı bir toksin olan küf zehrini üretirler. Bu toksinler arasında en önemlisi aflatoksindir. Aflatoksin en çok, yer fıstığı, fındık, ceviz, mısır, pamuk tohumu, hindistan cevizi gibi yağlı kuruyemiş ve tohumlarda, ayrıca buğday, pirinç, soya, incir, baharat, süt, peynir, biber, incir gibi gıdalarda bulunur. Aflatoksin süt ve süt ürünlerinde M1 ve M2 formlarında bulunur. Belirtilen diğer gıdalarda ise B1, B2, G1, G2 olarak bulunur. Aflatoksinler gözle tespit edilemezler. Sadece laboratuvarlarda analiz edilerek gıdaların aflatoksin içerip içermediği tespit edilebilmektedir. Bu nedenle özellikle belirtilen gıdalar alışveriş sırasında titizlikle seçilmelidirler.
Karaciğere zarar veriyor
Aflatoksinler genel olarak karaciğere zarar verirler. Aflatoksin B1 ise mikotoksinler içerisinde kanser yapma olasılığı en yüksek olanıdır. Bu mikotoksinler doğrudan hastalık yapabildikleri gibi başka hastalıkların ortaya çıkmasında da etken olabilirler. Ülkemizde karaciğer kanserinin en önemli nedeninin aflatoksin olduğu düşünülmektedir ve en fazla bulunduğu gıdaların fındık ve fıstık olduğu unutulmamalıdır. Bu yüzden bu kuruyemişler tüketilirken güvenilir üreticiler tercih edilmelidirler.
Aflatoksinin etkisini en aza indirebilmek için bazı önlemler alınabilir. Bunlardan en önemlisi gıdaların rutubetsiz, kuru yerlerde saklanmalarıdır. Ürün yaş ise tamamen kurutulmalıdır. Ayrıca pul biber en az fındık kadar aflatoksin içeren bir baharat çeşididir. Bu yüzden pul biber açıkta, baharatlıklarda bırakılmamalı, buzdolabında saklanmalıdır. Buzdolabında saklanan pul biberin içerisinde aflatoksin üreyemez. Buzdolabı sıcaklığı toksin üremesi için uygun değildir, bu yüzden toksinler sabit kalır. Aflatoksinin gıdalardan yıkama yoluyla temizlenmesi mümkün değildir. Bu nedenle aflatoksin içeren riskli gıdalar tüketilirken küflü, rengi değişmiş veya normal olmayan bir şekilde görünen ürünler bekletilmeden atılmalı ve yenileri alınmalıdır. Ayrıca aflatoksin içerdiği belirtilen gıdaların sürekli küf ürettikleri unutulmamalıdır, bu sebeple uzun süre saklanmaları birçok hastalık riskinin artmasına neden olabilir. Karaciğer kanserine ek olarak aflatoksin kalınbağırsak kanserine, mide kanserine ve akciğer kanserine de neden olabilir.
Aflatoksin bulunan kuruyemişin satışını engellemek adına gerek iç piyasada gerekse dış piyasada ciddi analizler ve önlemler alınmıştır. Bu bağlamda, kuruyemişlere aflatoksin bulaşmasını önlemek için ürünlerin toplama, depolama ve üretim aşamalarında çok titiz davranılır; kalıntı olup olmadığı üretimin her aşamasında kontrol edilir. Bu yüzden, kuruyemiş alırken sektöründe uzun yıllar harcamış ciddi kuruluşlardan alışveriş yapmak, ve çeşitli gıda güvenlik sertifikalarına sahip firmaları tercih etmek gerekir.
Aflatoksinler, tüm dünyada doğal olarak bulunan belirli mantar (küf) türleri tarafından üretilen zehirli maddelerdir; gıda ürünlerini kirletebilir ve insanlar ve çiftlik hayvanları için ciddi bir sağlık tehdidi oluşturabilirler.
Aflatoksinler ayrıca önemli bir ekonomik yük teşkil etmekte ve dünyadaki gıda ürünlerinin tahminen %25’inin veya daha fazlasının yıllık olarak yok olmasına neden olmaktadır.
Çoğu insan maruziyeti kuruyemiş ve tahıllardan gelir
Halk sağlığı açısından önemi olan aflatoksinlerin üretiminden başlıca iki yakın ilişkili mantar türü sorumludur: Aspergillus flavus ve A. parasiticus. Yüksek sıcaklıklar ve yüksek nem dahil olmak üzere tipik olarak tropikal ve subtropikal bölgelerde bulunan elverişli koşullar altında, normalde ölü ve çürüyen bitki örtüsü üzerinde bulunan bu küfler gıda ürünlerini istila edebilir. Kuraklık stresi, böcek hasarı ve yetersiz depolama, daha ılıman bölgeler de dahil olmak üzere küflerin daha sık ortaya çıkmasına da katkıda bulunabilir.
Doğada çeşitli aflatoksin türleri (14 veya daha fazla) bulunur, ancak dört aflatoksin türü – B1, B2, G1 ve G2 – tüm ana gıda ürünlerinde bulundukları için insanlar ve hayvanlar için özellikle tehlikelidir. Bu türlere olan insan maruziyetinin çoğu kontamine fındıklardan, tahıllardan ve bunlardan üretilen ürünlerden gelir. Ek olarak, aflatoksin B1 (AFB1) metabolizmasının bir ürünü olan aflatoksin M1 (AFM1), aflatoksin maruziyetinin yüksek olduğu bölgelerde sütte bulunabilir. Daha sonra insanlar, özellikle hayvan yemi için en düşük kaliteli tahılın kullanıldığı alanlarda, anne sütü de dahil olmak üzere süt ve süt ürünleri yoluyla bu aflatoksine maruz kalabilirler. Gıda ürünleri hasattan önce ve sonra kontamine olabilir. Aflatoksinlerle hasat öncesi kontaminasyon esas olarak mısır, pamuk tohumu, yer fıstığı ve ağaç fındıklarıyla sınırlıdır. Hasat sonrası kontaminasyon, kahve, pirinç ve baharatlar gibi çeşitli diğer mahsullerde bulunabilir. Küf oluşumunu destekleyen koşullar altında (sıcak ve nemli depolama ortamları) uygun olmayan depolama, tipik olarak sahada bulunanlardan çok daha yüksek kontaminasyon seviyelerine yol açabilir.
Beslenme yoluyla maruziyet büyük ölçüde değişebilir
Aflatoksinlere beslenme yoluyla maruziyete ilişkin ulusal tahminler, gelişmiş ve gelişmekte olan ülkeler arasındaki farklılıkları göstermektedir. Gelişmiş ülkelerde, ortalama aflatoksin beslenme maruziyetleri genellikle 1 ng/kg iken bazı Sahra altı Afrika ülkeleri için tahminler 100 ng/ kg bw/gündür. Ancak, bu son tahminler genellikle çok az veriye dayanmaktadır. AFM1’e beslenme yoluyla maruz kalma tahminleri, herhangi bir ülkede nadiren günde 1 ng/kg vücut ağırlığını aşmıştır (her ne kadar küçük çocuklar ve emzirilen bebekler için günde 6,5 ve 8,8 ng/kg vücut ağırlığı bildirilmiş olsa da).
Uzun süreli maruz kalma ciddi sağlık sonuçları doğurabilir
Aflatoksinlere uzun süreli veya kronik maruz kalma, aşağıdakiler dahil olmak üzere çeşitli sağlık sonuçlarına Sebep olabilir:
‹ aflatoksinler güçlü kanserojenlerdir ve başta karaciğer ve böbrekler olmak üzere tüm organ sistemlerini etkileyebilirler; karaciğer kanserine neden olurlar ve diğer kanser türlerine de sebep olabilirler – AFB1’in insanlarda kanserojen olduğu bilinmektedir; aflatoksinin karaciğer kanserine neden olma gücü, hepatit B virüsü (HBV) ile enfeksiyon varlığında önemli ölçüde artar;
‹ aflatoksinler bakterilerde mutajeniktir (DNA’yı etkiler), genotoksiktir ve çocuklarda doğuştan kusurlara neden olma potansiyeline sahiptir;
‹ Çocuklar bodurlaşabilir, ancak bu veriler henüz doğrulanmamıştır, çünkü diğer faktörler de büyümenin duraklamasına katkıda bulunabilir; düşük sosyoekonomik durum, kronik ishal, bulaşıcı hastalıklar, yetersiz beslenme…
‹ aflatoksinler immünosupresyona neden olur, bu nedenle enfeksiyöz ajanlara (örn. HIV, tüberküloz) karşı direnci azaltabilir;
Akut zehirlenme yaşamı tehdit edebilir
Büyük dozlarda aflatoksinler, genellikle karaciğere verilen hasar yoluyla yaşamı tehdit edebilen akut zehirlenmeye (aflatoksikoz) yol açar. Aflatoksikoz olarak tanımlanan akut karaciğer yetmezliği salgınları (sarılık, uyuşukluk, bulantı, ölüm), 1960’lardan beri insan popülasyonlarında gözlenmiştir. En son aflatoksinlere bağlı ölümler 2016 yazında Tanzanya Cumhuriyeti’nde rapor edilmiştir. Yetişkinler, akut maruziyete çocuklardan daha toleranslıdır. 1 mg/kg veya daha yüksek konsantrasyonlarda aflatoksin içeren gıdaların tüketiminin aflatoksikoza neden olduğundan şüphelenilmektedir. Geçmişteki salgınlara dayanarak, 1-3 haftalık bir süre boyunca tüketildiğinde, günde 20-120 µg/kg vücut ağırlığı AFB1 dozunun (µgram, kilogramın milyarda biridir [1×10−9]) akut toksik ve potansiyel öldürücü olduğu tahmin edilmektedir.