Hafta sonları ise bambaşka olurdu. Sofra biraz daha büyür, çeşit biraz daha artardı. Menemen, yumurta, patates kızartması olmazsa olmazdı. Demlenen çayın kokusu bütün evi sarardı. Uzun uzun oturulan, acele edilmeyen, sohbet edilen kahvaltılar vardı evimizde. Saatler geçse de kimse masadan hemen kalkmazdı.

Bugün ise hayat çok daha hızlı. Sabahlar alarm sesiyle başlıyor, çoğu zaman bir kahveyle geçiştiriliyor. Kahvaltı sofraları küçüldü, sohbetler azaldı, birlikte geçirilen o sakin anlar neredeyse unutuldu.

Belki de değişen sadece kahvaltı değil; yaşamın kendisi. Eskiden az şeyle daha çok mutlu olabiliyorduk. Şimdi ise her şey daha hızlı ama sanki daha eksik.

Bazen insan en çok, o soba başında kurulan küçük yer sofrasını özlüyor. Çünkü en güzel kahvaltılar, en zengin sofralarda değil; en samimi evlerde kuruluyordu.

Rum Yönetimi Başkanı Nikos Hristodulidis, AB direktiflerine uyulmamasının ülkenin Ortak Pazar’dan çıkmasına kadar gidebileceği uyarısında bulunarak, böyle bir durumun hellim başta olmak üzere tarımsal ürünlerin ihracatı ile turizm ve hizmet sektörüne ağır darbe vuracağını söyledi. Hristodulidis, uzun vadeli çıkarlar için bugün zor kararlar alınması gerektiğini belirterek şap bulaşan çiftliklerde itlaf işlemlerinin hızla tamamlanacağını açıkladı.

Rum yönetimi ayrıca KKTC’deki şap hastalığı yönetimine de değinerek, kuzeydeki denetimsizliğin yayılma riski oluşturduğunu iddia etti. Rum Sözcü Konstantinos Letimbiotis, Avrupa Komisyonu ile yakın temas halinde olduklarını ve KKTC sınırına yakın bölgeler için ek hukuki ve prosedürel önlemler üzerinde çalıştıklarını ifade etti.

Avrupa Komisyonu Sağlık ve Hayvan Refahı Komiseri Oliver Varhelyi de Güney Kıbrıs’ta yaptığı temasların ardından sert uyarılarda bulundu. Varhelyi, veteriner protokollerine tam uyumun sektörün ayakta kalmasının tek yolu olduğunu belirterek AB kararlarının siyasi değil bilimsel temellere dayandığını vurguladı.

Varhelyi, alınan kararların uygulanmaması halinde Kıbrıs’ın Ortak Pazar’dan çıkarılabileceğini ve bunun hellim gibi ürünlerin ihracatı ile turizme yıkıcı etkiler yapacağını söyledi. Etkilenen tüm hayvanların itlaf edilmemesi ve gerekli önlemlerin alınmaması durumunda adanın hayvancılık faaliyetlerinin yıllarca durma riskiyle karşı karşıya kalabileceğini belirten Varhelyi, önlemlerin titizlikle uygulanması halinde krizin yaz sezonuna kadar kontrol altına alınabileceğini dile getirdi.

Rum siyasi partileri de hükümetin süreci yönetme biçimini eleştirdi. AKEL ve DİSİ, Hristodulidis’in şap hastalığıyla ilgili protokollerin değişmeyeceğini aralık ayından beri bildiğini ancak hayvancılara farklı mesajlar verdiğini savundu. DİKO itidal çağrısı yaparken, EDEK ve DİPA ise Avrupa Komisyonu’nun tavsiyeleri doğrultusunda hızlı hareket edilmesi gerektiğini belirtti.

İşletmenin uygun fiyat politikası ve kaliteli ürünleriyle müşteri memnuniyetini ön planda tutmayı hedeflediği belirtildi.

Eskiden iftar sofraları kalabalıktı. Hala, teyze, komşu, kim varsa çağrılırdı. Masada çeşit boldu ama gösteriş yoktu. Bir çorba, bir tencere yemeği, pilav, salata… Yetiyordu. Çünkü sofranın tadı yemekten değil, muhabbetten gelirdi. Bir tabak börek komşuya gönderilir, karşılığında bir tabak tatlı gelirdi. Ramazan paylaşmaktı.

Şimdi sofralar daha sessiz. Aynı evin içinde bile herkesin elinde bir telefon var. İftar saati geliyor, ezan okunuyor, dua ediliyor ama o eski kalabalık pek yok. Misafir çağırmak eskisi kadar kolay değil. Hem hayat pahalı hem de insanlar daha yorgun. Markete gidince fiyatlara bakıp menüyü ona göre planlıyoruz. İftar menüsü artık biraz da bütçe hesabı.

Bir de işin sosyal medya tarafı var. Gösterişli masalar, süslü tabaklar, uzun iftar menüleri… Sanki Ramazan biraz yarışa dönmüş gibi. Oysa kimse kimseyle yarışmıyordu eskiden. Sofrada ne varsa oydu. Önemli olan niyetti.

Ama her şey bitti mi? Hayır. Hâlâ ezan okunurken içimizi kaplayan o huzur aynı. Hâlâ ilk yudum suyun tadı değişmedi. Hâlâ hurma ağza atıldığında aynı şükür var. Belki sofralar küçüldü ama anlamı küçülmek zorunda değil.

Ramazan biraz da hatırlamak demek. Paylaşmayı, sabretmeyi, bir lokmanın kıymetini bilmeyi… Belki eskisi gibi kalabalık değiliz ama yeniden kapıyı çalıp komşuya bir tabak uzatmak bizim elimizde.

Belki mesele sofranın büyüklüğü değil, kalbin genişliği. Ramazan sofraları eskisi gibi mi bilmiyorum ama eskisi gibi olması için hâlâ geç değil.

Sokak lezzetleri dar gelirli esnaf için bir geçim kaynağıdır. Aynı zamanda öğrencinin, çalışanın, gece mesaisinden çıkanın hızlı ve ulaşılabilir yemeğidir. Ekonomik gerçeklik bu kültürü besler. Üstelik bu tezgâhlar, şehrin sosyal hafızasının da bir parçasıdır. Birçok insan için ilk kokoreç deneyimi ya da ilk ıslak hamburger, bir gençlik hatırasıdır.

Burada asıl soru şudur: Düzenleme ile kültürü nasıl dengeleyebiliriz? Sokak lezzetlerini tamamen kayıt dışı bırakmak da, aşırı bürokrasiyle boğmak da çözüm değildir. Eğitimli üretim, temel hijyen standartları ve makul denetim mekanizmaları ile hem sağlık korunabilir hem de bu kültür yaşatılabilir.

Gastronomi yalnızca şık sunumlu tabaklardan ibaret değildir. Kaldırım kenarında ayakta yenilen bir dürüm de gastronominin parçasıdır. Çünkü gastronomi, toplumun yeme biçimidir. Ve sokak, bu biçimin en samimi sahnesidir.

Belki de yapmamız gereken şey, sokak lezzetlerini küçümsemek yerine onları geliştirmektir. Standartları yükseltirken ruhunu kaybettirmemek… Çünkü bazı tatlar, sadece bir tarif değil; bir şehrin hafızasıdır.

Ramazan pidesi aslında paylaşmanın simgesidir. İftar sofralarında ilk koparılan parça çoğu zaman yanındakine uzatılır. Bir tabak çorba, birkaç hurma ve ortada bir pide… Sofranın zenginliği bazen çeşitlerde değil, o pidenin etrafında toplanan kalplerdedir.

Son yıllarda ise ramazan pidesi başka bir tartışmanın da merkezinde. Fiyatı konuşuluyor, gramajı konuşuluyor, “Bu yıl küçüldü mü?” soruları soruluyor. Oysa pidenin değeri sadece kaç gram olduğunda değil; kaç anıyı taşıdığında gizli. Yine de hayatın gerçekleri var. Ekonomik sıkıntılar sofraları etkiliyor. Belki de bu yüzden ramazan pidesi artık sadece bir lezzet değil, geçim derdinin de göstergesi haline geliyor.

Ama tüm bunlara rağmen iftara yakın o sıcaklık değişmiyor. Fırından yeni çıkmış, üstü kızarmış, susamı hafifçe dökülen bir pideyi iki elinizle tutarken içinizde aynı duygu beliriyor: Ramazan geldi.

Ramazan pidesi bize sabrı hatırlatıyor. Beklemeyi, şükretmeyi, paylaşmayı… Ve belki de en çok şunu söylüyor: Aynı sofrada olabildiğimiz sürece eksik değiliz.

Rivayete göre kahve ve kakaonun enerji verici etkisi nedeniyle bu isim verilmiştir. Bazı anlatımlarda ise yeni evli çiftlere güç vermesi için hazırlandığı söylenir.

Neden özel?
Kahveye batırılmış kedi dili bisküvileri, mascarpone peyniri ve kakao ile yapılan bu tatlı, hem hafif hem yoğun aromalıdır. Pişirilmeden hazırlanması da onu pratik ama zarif bir tatlı yapar.

Tiramisu tarifi

Malzemeler

• 4 adet patlıcan

• 3 adet soğan

• 4 diş sarımsak

• 3 adet domates

• Yarım su bardağı zeytinyağı

• 1 tatlı kaşığı tuz

• 1 çay kaşığı şeker

• Yarım çay bardağı su

Yapılışı

Patlıcanları alacalı soy, tuzlu suda beklet. Soğanları ince ince doğra, zeytinyağında ağır ağır kavur. Sarımsak ve domatesi ekle. Tuz ve şekeri koy. Patlıcanları kızart, ortalarını aç, harcı doldur. Tencereye diz, suyunu ekle. Kısık ateşte sessizce pişsin. Soğuyunca daha da güzelleşir.

Küçük not

Bu yemek sıcak değil, soğuk yenir. Tıpkı bazı duygular gibi; zaman geçince tadı oturur.

Keşkeğin hikâyesi Orta Asya’ya kadar uzanıyor. Türklerin göç yolculuğunda buğday ve et gibi temel gıdalarla hazırlanan bu yemek, Anadolu’da zamanla tören yemeğine dönüştü. Büyük kazanlarda saatlerce pişirilmesi ve piştikten sonra tahta tokmaklarla dövülmesi, yemeğin en dikkat çekici aşaması oldu. Bu dövme işlemi çoğu yerde imece usulüyle yapılırken, ortaya çıkan sesler köyün bayramda olduğunu haber veren bir işaret olarak görüldü.

Keşkek, sabrı temsil eden bir yemek olarak biliniyor. Çünkü ne kadar acele edilirse edilsin, keşkek yavaş pişmeden kıvamını bulmuyor. Bu yönüyle “beklemeyi bilenin yemeği” olarak anılıyor.

Keşkek tarifi de geleneksel sadeliğini koruyor. Temel malzemeler değişmese de yöreden yöreye küçük farklar görülebiliyor.

Keşkek için gerekli malzemeler arasında dövme buğday, kemikli et ya da tavuk, su, tuz ve üzeri için tereyağı ile kırmızı biber yer alıyor.

Yapılışına bakıldığında, buğday bir gece önceden ıslatılıyor. Ertesi gün et ve buğday büyük bir tencereye alınıyor, üzerini geçecek kadar su ekleniyor. Kısık ateşte uzun süre pişirilen karışım, buğdaylar tamamen açılıp et lif lif ayrılana kadar kaynatılıyor. Ardından et kemiklerinden ayrılıyor ve karışım tokmak ya da tahta kaşıkla dövülerek pürüzsüz hale getiriliyor. Servis öncesi tereyağında kızdırılan kırmızı biber üzerine gezdiriliyor.

Yüzyıllardır sofralarda yer alan keşkek, bugün de sadece karın doyuran bir yemek değil, birlikte üretmenin ve paylaşmanın simgesi olarak yaşatılmaya devam ediyor.

Sacın üstünde bazlamalar pişerdi. Bacadan dumanlar yükselir, bütün mahalleyi ekmek kokusu sarardı. O koku sadece açlığı değil, içimizi de doyururdu.

Yaptığı her ekmeği mutlaka paylaşırdı. Yoldan geçenle, komşuyla, kapıyı çalanla. Biz çocukların eline sıcak ekmekleri verir, komşulara götürmemizi isterdi. Ekmek sadece yenmezdi. Ekmek dolaşırdı. Kapı kapı gezerdi.

Cizleme yapardı. Tadı hâlâ damağımda. Aradan yıllar geçti ama o ekmek kokusu hafızamda ilk günkü gibi durur.

Gastronominin en temel kuralı aslında budur: malzemeye saygı. Un, su, tuz ve zaman. Hepsi bu. Ama doğru yoğrulmazsa hamur kalır, doğru beklemezse kabarmaz, doğru pişmezse ruhu olmaz.

Bugün bakıyorum da ekmek var ama ekmek kültürü eskisi kadar yok gibi. Fırından alınıp poşete giren sıradan bir ürüne dönüştü. Oysa bir zamanlar ekmek, evin kokusuydu. Mahallenin ortak hatırasıydı.

Belki de bu yüzden, ekmek kokusu bana hep çocukluğu hatırlatır. Ve çocukluk, en çok anneanne evinde saklıdır.

Hepsi aynı kazana girdi.
Hiçbiri tek başına yeterli değildi.
Birlikte doyurdular.

O gün pişen yemek, yokluktan doğan bereket oldu. Adına aşure dendi.

Bu yüzden aşure karışıktır. Çünkü hayat karışıktır.
Bu yüzden aşure tatlıdır. Çünkü umut tatlıdır.
Bu yüzden aşure paylaşılır. Çünkü insan tek başına yetmez.

Anadolu’da aşure pişti mi kapılar çalınır. Küçük kaseler komşulara gider. Kimse “Ben yaptım, ben yedim” demez. Çünkü aşurenin ruhu paylaşmaktır.

Aşure, farklılıkların aynı tencerede uyumla kaynadığı yemeğin adıdır.
İçindeki her malzeme ayrı renktir ama ortaya tek bir tat çıkar.

Bu yüzden aşure sadece mutfakta değil, kültürde de pişer.
Yüzyıllardır.

Höşmerim tarifi (klasik Balıkesir usulü)

Malzemeler

• 1 litre süt (tercihen taze)

• 1 su bardağı irmik

• 100 gram tereyağı

• 1 su bardağı toz şeker

• 1 çay kaşığı tuz

• Üzeri için isteğe bağlı: toz fıstık veya tarçın

Yapılışı

1. Sütü geniş bir tencereye alın, kaynamaya başlayınca tuzu ekleyin.

2. İrmiği yavaş yavaş ilave edin, topaklanmaması için sürekli karıştırın.

3. Karışım koyulaşıp helva kıvamına gelince tereyağını ekleyin.

4. Kısık ateşte, yağını salıp rengi hafifçe dönene kadar karıştırarak pişirin.

5. Şekeri ekleyin, şeker eriyip karışım parlak bir kıvam alınca ocaktan alın.

6. Sıcak olarak servis edin, üzerine isteğe göre fıstık ya da tarçın serpin.

Püf noktaları

• Sürekli karıştırmak şart; dibi kolay tutar.

• Rengi açık altın sarısı olmalı, fazla kızartırsanız sertleşir.

• En güzeli sıcakken yenir.

İddialara göre, mekânda yemeğe başlama zamanı müşterinin inisiyatifinde değil. Uygulanan kum saati yöntemi nedeniyle, kum tamamen dolmadan yemeğe başlanmasına izin verilmiyor. Menüde yer alan ürünlerin de farklı kurallara tabi olduğu öne sürülüyor.

Ticaret Bakanlığı, söz konusu uygulamaları satıştan kaçınma ve haksız ticari uygulama kapsamında değerlendirmeye aldı. Yapılan ön incelemede, işletmenin müşteri seçtiği yönünde bulgular bulunduğu belirtildi.

Konuya ilişkin açıklama yapan Ticaret Bakanlığı Basın Danışmanı Bekir Kaplan, 6502 sayılı Kanun çerçevesinde inceleme sürecinin başlatıldığını duyurdu. Kaplan, işletmelerin keyfi biçimde satıştan kaçınmasının ve müşteri seçmesinin adil ticaret düzenine aykırı olduğunu vurguladı.

Denetim sonuçlarına göre gerekli idari işlemlerin uygulanacağı bildirildi.

Malzemeler

• 3 adet bayat ekmek

• 1 adet kuru soğan

• 1 adet yumurta

• 1 tatlı kaşığı salça

• Tuz

• Karabiber

• Kimyon

• Kızartmak için sıvı yağ

Yapılışı

1. Bayat ekmekleri suyla hafif ıslat, iyice sık.

2. Soğanı rendele, ekmekle karıştır.

3. Yumurta, salça ve baharatları ekle.

4. Elinle yoğur, küçük köfteler yap.

5. Kızgın yağda altın rengi olana kadar kızart.

Servis

Yanına yoğurt koyulur. Fazla süs yapılmaz.
Bir tabak yetmez, ikincisi sessizce alınır.

Herkes tatlıyı beğenir. Yanık gibi görünen kısım aslında karamelimsi bir tat vermiştir. Bu yüzden tatlının adı “kazanın dibi”nden gelir: Kazandibi.

Zamanla bu tatlı saraydan çıkar, İstanbul sokaklarına yayılır. Muhallebicilerde en çok aranan tatlılardan biri olur. İnsanlar özellikle altının yanık, üstünün yumuşak olmasını ister. Hatta “kazandibi yanık olacak” diye özellikle sipariş verenler çıkar.

Bugün kazandibi sadece bir tatlı değil, bir hatırlatmadır:
Bir hata gibi görünen şey bazen yeni ve güzel bir şeye dönüşebilir.

Kazandibi tarifi

Malzemeler
1 litre süt
1 su bardağı toz şeker
1 çay bardağı pirinç unu
1 yemek kaşığı nişasta
1 paket vanilin
1 yemek kaşığı tereyağı

Yapılışı
Sütü tencereye alın. Şekeri ekleyip karıştırın.
Ayrı bir kapta pirinç unu ve nişastayı az sütle açın. Topak kalmamasına dikkat edin.
Bu karışımı tencereye ekleyin. Orta ateşte sürekli karıştırarak pişirin.
Muhallebi koyulaşınca vanilini ekleyin, karıştırıp ocaktan alın.

Geniş tabanlı bir tepsinin ya da tavaya tereyağını sürün. Üzerine ince bir tabaka toz şeker serpin.
Muhallebiyi tepsiye dökün, spatula ile düzeltin.

Kısık ateşte ocağın üstüne koyun. Altı yavaş yavaş yanıp karamelize olana kadar bekleyin.
Altı kızarınca ocaktan alın, soğumaya bırakın.

Soğuyunca dilimleyin, spatula ile ters çevirerek servis tabağına alın.
Üzeri yumuşak, altı karamelize olmuş kazandibi servise hazır.

Köy evlerinde akşamüstü ocakta ağır ağır kaynayan bakır tencerede kabak pişerdi. Şekerle birlikte kabak, suyunu salar, kendi şerbetini kendi yapardı. Üzerine ceviz varsa ceviz, yoksa biraz tahin dökülür, kalabalık sofralarda paylaşılarak yenirdi. Kabak tatlısı, “evde ne varsa onunla yapılan” yoksul ama bereketli mutfağın simgesidir.

Bazı yerlerde külün içinde, bazı yerlerde fırında, bazı yerlerde ise tencerede yapılırdı. Her evin kabak tatlısı başka kokar, başka yumuşaklıkta olurdu. Ama hepsinin ortak yanı, sabırla pişmesi ve aceleye gelmemesidir.

Kabak tatlısı tarifi

Malzemeler
1 kilo balkabağı
1,5 su bardağı toz şeker
Yarım çay bardağı su
Üzeri için isteğe göre ceviz, tahin veya kaymak

Yapılışı

Kabağın kabuğunu soy, çekirdeklerini çıkar ve iri dilimler halinde doğra. Tencereye kabakları diz, üzerine şekeri her yerine gelecek şekilde serp. Tencerenin kapağını kapat ve en az 3-4 saat, mümkünse bir gece bu şekilde beklet. Kabak, bu sürede suyunu salacak.

Bekledikten sonra yarım çay bardağı suyu ekle. Önce orta ateşte kaynamaya bırak. Kaynamaya başladıktan sonra altını kıs ve kabaklar yumuşayana kadar pişir. Kabaklar dağılmadan, çatal girecek kadar yumuşak olmalı.

Şerbeti koyulaşınca ocağı kapat. Soğuduktan sonra servis tabağına al. Üzerine ceviz serp, tahin gezdir ya da kaymak ekleyerek servis et.

Kabak tatlısı, sıcak değil, mutlaka soğuk yenir. Soğudukça tadı oturur, kabak şerbeti içine daha güzel çeker. Sabırla yapılan her şey gibi, kabak tatlısı da bekledikçe güzelleşir.

Saray mutfağında “helvahane” adı verilen özel bir bölüm vardı ve burada farklı türde helvalar yapılırdı. Un helvası da bu geleneğin en sade ama en kalıcı örneklerinden biri oldu. Zamanla saraydan halka yayıldı ve Anadolu’nun her köşesinde farklı küçük dokunuşlarla yapılmaya başlandı.
Anadolu’da un helvası sadece bir tatlı değil, aynı zamanda bir ritüeldir. Birinin vefatı sonrası “helva kavurmak”, askere giden genç için, yeni doğan bebek için ya da hayırlı bir işin ardından yapılması, paylaşma ve dayanışma anlamı taşır.

TARİFİ

Malzemeler
1 su bardağı un
125 gram tereyağı veya margarin
1 su bardağı şeker
1 su bardağı su veya süt

Yapılışı
Önce şeker ile su (veya süt) bir tencerede karıştırılır, kaynatmadan sadece şeker eriyene kadar ısıtılır ve kenara alınır.
Başka bir tencerede tereyağı eritilir. Un eklenir ve kısık ateşte sürekli karıştırılarak kavrulur. Unun rengi açık kahverengiye dönüp mis gibi kokana kadar kavurma işlemine devam edilir.
Hazırlanan şerbet yavaş yavaş kavrulmuş una eklenir. Bu aşamada dikkatli olunmalı, çünkü sıçrayabilir. Sürekli karıştırarak helva toparlanana kadar pişirilir.
Helva tencerenin dibinden ayrılmaya başladığında ocaktan alınır. İstenirse kaşıkla şekil verilerek servis edilir.

İsteğe bağlı olarak içine ceviz, fındık veya badem eklenebilir.
Sıcak ya da ılık olarak servis edilebilir.

rivayete göre beğeni, 19. yüzyılda Sultan Abdülaziz’in Fransa İmparatoriçesi Eugénie’yi İstanbul’da ağırladığı dönemde saray mutfağında hazırlanıyor. Fransız mutfağından esinlenen beşamel sos ile Anadolu’nun patlıcanı ilk kez bir araya getiriliyor. Sultan yemeği tattıktan sonra “Hünkar beğendi” diyerek memnuniyetini dile getiriyor ve yemek bu adla anılmaya başlanıyor.

zamanla saray mutfağından halk sofralarına inen hünkarbeğendi, bugün de özel günlerin ve davet sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.

klasik hünkarbeğendi nasıl yapılır

Hünkarbeğendi iki ana bölümden oluşur: et yemeği ve patlıcan beğendisi.

et için malzemeler
Kuşbaşı doğranmış dana ya da kuzu eti
Soğan
Sarımsak
Domates veya domates salçası
Sıvı yağ ya da tereyağı
Tuz, karabiber, kekik
Su veya et suyu

beğendi için malzemeler
Patlıcan
Tereyağı
Un
Süt
Kaşar peyniri
Tuz

yapılışı

Önce et yemeği hazırlanır. Soğan yağda kavrulur, etler eklenir ve suyunu salıp çekene kadar pişirilir. Sarımsak, domates ya da salça eklenir. Tuz ve baharatlar katılır. Üzerini geçecek kadar su eklenip etler yumuşayana kadar pişirilir.

Patlıcanlar közlenir, kabukları soyulur ve ince ince doğranır ya da ezilir. Tencerede tereyağı eritilir, un eklenip kokusu çıkana kadar kavrulur. Süt yavaş yavaş eklenerek karıştırılır. Koyulaşınca patlıcanlar ve tuz eklenir. Son olarak rendelenmiş kaşar peyniri ilave edilip karıştırılır.

Serviste tabağın altına patlıcan beğendisi yayılır, üzerine et yemeği konur. Sıcak olarak servis edilir.

Hünkarbeğendi, bugün sadece bir yemek değil; Osmanlı saray mutfağından günümüze kalan kültürel bir miras olarak da sofralarda yerini almaya devam ediyor.

Rivayete göre Ezo Gelin, elindeki kısıtlı malzemelerle ama büyük bir hasretle bu çorbayı yapar. Mercimek, bulgur ve pirinç; yani Anadolu’nun en sade ama en doyurucu ürünleri, onun özlemini ve sabrını temsil eder. Bu yüzden Ezogelin çorbası sadece bir çorba değil, hasretin, yoksunluğun ve ana ocağına duyulan özlemin yemeğidir.

Malzemeler

1 su bardağı kırmızı mercimek
2 yemek kaşığı ince bulgur
1 yemek kaşığı pirinç
1 adet orta boy kuru soğan
2 diş sarımsak
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı nane
1 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığı karabiber
2 yemek kaşığı zeytinyağı veya tereyağı
6 su bardağı sıcak su

Yapılışı

Soğan ve sarımsak ince ince doğranır, tencerede yağ ile kısık ateşte pembeleştirilir. Salçalar eklenir ve kokusu çıkana kadar karıştırılır.

Yıkanmış mercimek, bulgur ve pirinç tencereye eklenir. Üzerine sıcak su ilave edilir. Orta ateşte mercimekler yumuşayana kadar pişirilir.

Çorba kıvam aldıktan sonra tuz, nane, pul biber ve karabiber eklenir. Kısık ateşte 10 dakika daha kaynatılır. İsteğe göre blenderdan geçirilir ya da taneli bırakılır.

Servis ve püf noktası

Ezogelin çorbası limonla değil, isteğe göre hafif acıyla servis edilir. Bir gün dinlendiğinde lezzeti daha da derinleşir. Bu çorbanın asıl sırrı ölçü değil, sabırdır; tıpkı hikâyesindeki gibi.

Osmanlı döneminde tavuk eti, tatlılarda ve çorbalarda sıkça kullanılırdı. Tavuk göğsü tatlısında etin lif lif ayrılarak süt ve şekerle pişirilmesi, et tadının tamamen kaybolmasını sağlar. Bu yöntemle ortaya çıkan tatlı, hem hafif hem de farklı dokusuyla saray sofralarında büyük beğeni kazanmıştır.

Zamanla halk mutfağına da giren tavuk göğsü, özellikle Ramazan sofralarında ve özel günlerde sıkça yapılan bir tatlı haline gelmiştir. Günümüzde en bilinen türevlerinden biri kazandibi olarak yapılır.

Tavuk göğsü tatlısı tarifi

Malzemeler

• 1 adet tavuk göğsü (yaklaşık 250–300 gram)

• 1 litre süt

• 1 su bardağı toz şeker

• 3 yemek kaşığı pirinç unu

• 2 yemek kaşığı buğday nişastası

• 1 yemek kaşığı tereyağı

• 1 paket vanilin

Hazırlanışı

1. Tavuk göğsünü bol suda haşlayın. İyice piştikten sonra soğumaya bırakın.

2. Soğuyan tavuk etini lif lif ayırın. Ardından bir havan, blender veya tokmak yardımıyla macun kıvamına gelene kadar ezin.

3. Ezilmiş tavuk etini bir tencereye alın, üzerine sütü ekleyin ve orta ateşte karıştırarak pişirmeye başlayın.

4. Pirinç unu ve nişastayı az miktarda sütle açıp tencereye ekleyin.

5. Şekeri ilave edin ve sürekli karıştırarak koyulaşana kadar pişirin.

6. Ocaktan almadan hemen önce tereyağı ve vanilini ekleyip karıştırın.

7. Karışımı ıslatılmış bir tepsiye veya kaselere dökün.

8. Oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabında birkaç saat dinlendirin.

9. Dilimleyerek sade şekilde ya da üzerine tarçın serperek servis edin.

Püf noktası

Tatlıda tavuk tadı hissedilmemesi için etin çok iyi haşlanması ve tamamen lif lif ayrılıp iyice ezilmesi çok önemlidir.